Calçotada
Calçot es lo que se denomina a una variedad de cebolla,
concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lleida es
habitual en la zona interior de Catalunya pero especialmente de toda la zona
occidental, correspondiente a las terres de l'Ebre y la comarca del Alt Camp,
siendo el plato más emblemático de la población de Valls.
Calçot" viene
del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen
de la cebolla inicial ("calçar la terra sobre la planta"). Esto se
hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.
Las semillas se plantan
a finales de invierno, se trasplantan los cebollinos en primavera y se recogen
los bulbos en verano. A mediados de septiembre se pueden plantar los bulbos en
tierra y según crecen se van calzando, es decir, cubriendo con tierra
para que queden blancos
Es uno de los platos
típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con
salsa romesco,y también como no con la salsa salvitxada.
El Calçot de Valls,
protegido por una denominación de origen.
"Calçot"
viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que
crecen de la cebolla inicial ("calçar la terra sobre la planta").
Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.
BROSMIO AL PIL-PIL
Con este tipo de pescado del norte de Europa, competidor del bacalao, nos ha salido un pil-pil de primera. Una parte y fundamental es la pieza ya que de por si nos desprende gelatina la suficiente para que este sencillo plato resulte un éxito.
- 3 trozos de filete de brosmio para cada comensal
- 1 guindilla (coralito) que sea un poco valiente
- 1 cabeza de ajos
- 1/2 litro de aceite de oliva tipo arbequina
- Mucha paciencia...
En una sarten le ponemos el aceite, la guindilla y los ajos fileteados a fuego medio.
Mientras en una cazuela de barro, vamos colocando los trozos de pescado con la piel que no toque el barro de la cazuela. Acercamos la cazuela al fuego lento.
Los ajos de la sarten no se han de quemar y tan pronto como cambien de color, los recogemos junto con la guindilla y los añadimos a la cazuela, tan pronto como el aceite quiera humear, que esta ya muy caliente, con la ayuda de una cuchara, lo vamos hechando a la cazuela y "encima" de los trozos de pescado, estos con el calor desprenden la gelatina lentamente a lo que nosotros con la cazuela fuera del fuego iremos moviendo la por medio de giros delante/atras, en zig-zag esto sin parar para que se vaya todo ligando. Poner la cazuela a calentar, retirar, añadir mas aceite, remover etc etc. Así sin parar y sin perder los nervios....
El plato sale, con la salsa ligada y sin desesperos.
Hay que mencionar que este pescado viene en salazón como el bacalao, por consiguiente se debe de tratar como tal a la hora de su desalado. Suerte.
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Pit de xai amb trompetes, trumfos i pèsols
Plat de cuina senzill, be
de preu i de sempre, plat de les padrines. ( Utilice el traductor, si quiere)
Ingredients per 4 personas:
-
1 kg
de pit de xai del final de les costelletes
-
½ kg
de patates del tipo Kennebec
-
2
cebes mitjanes del tipo Figueras
-
2
tomates raf madurs
-
200gr
de pèsols tendres
-
Herbes
aromàtiques: farigola, llorer, romaní, clau
-
200
gr de bolets trompetes de la mort, dessecats
-
2
dents d’all laminats
-
Pebre
negre en pols
-
1
copeta de vi ranci
-
Pedro
Ximenez
-
1 got
d’aigua o caldo de pollastre
-
Sal
-
Oli
d’oliva
-
Picada:
2 alls + 6 ametlles + 6 avellanes
torrades + 1 galeta maria
A la carnisseria ja fem que
ens tallin el pit ben trossejat, ho salarem i amb una mica de pebre ho
saltejarem a una cassola amb oli. Ho deixarem quès faci ben enrossit i tirem la ceba tallada fina i ho
remenem fins que la ceba agafi un coloret marron, i afegim 2 fulles de llorer i
una mica de farigola i les tomates trossejats, sense pell, ho remenem tot be i
ho deixem que les tomates es facin una mica i afegim la copeta de vi, això tot
a foc lent. Pelem els trumfos i els fem a trossos i els posem a la cassola, ho
cobrim tot amb aigua o amb caldo de pollastre, i posem un clau d’olor i tapem
la cassola quès faci fent poc a poc.
Mentres tant, farem la picada al morter i
reservem.
A la meitat de cocció de
les patates, ho veurem perquè es el punt que ens donarà la finalització del
plat, i afegim els pèsols desgranats i les trompetes. Quan ja la patata estigui
feta, es probe punxant-la, hi posem la picada amb una mica de caldo per diluir-la, remenem
be, ens te de queda una mica de suc a la cassola per anar be i confeccionar el
plat.
Ho provem de sal i pebre i
si cal ho rectifiquem. I igual passa amb
el caldo.
Amb les trompetes seques,
les hidratem amb l’aigua o caldo calent que utilitzarem, i desprès les saltegem
amb un rajolí d’oli, sal i els alls laminats amb una paella, tot just estiguin
fets incorporem una cullerada de Pedro Ximenez i quedaran llestes per
incorporar a la cassola.
Foie en escabeche suave con botones del Montsec
Ingredientes:
-
1
bloc ó micuit, medallón de 40gr de foie
de pato / oca, por comensal
-
1
cebolla de Figueras
-
1
cabeza de ajos
-
3
hojas de laurel
-
Granillas
de pimienta negra
-
Aceite
de oliva virgen de Les Garrigues
-
Vinagre
de cava
-
1
copa de cava
-
Mermelada
de flores de violetas
-
Conserva
de rovellons petits, “botones”, en vinagre
-
Flor de Sal
Realizamos el escabeche, cortamos la cebolla en aros
finos y la pochamos en aceite, le añadimos el laurel y un poco de tomillo, la
cabeza de ajos cortada por la mitad y las gra nillas de pimienta negra. Lo
vamos sofriendo y al cabo de 5 minutos le añado el vinagre de cava, la misma
cantidad que de aceite y una copita de cava, y lo dejamos reducir.
Emplatamos, ponemos como base la cebolla con su
escabeche, en una esquina, unos 3 botones por plato y el medallón con un poco
de flor de sal por encima y un cordón de aceite crudo, y al lado como apoyando
una cuchara de mermelada gelatinosa de flores de violetas. El foie con lo dulce
de las flores, el sabor de la flor de sal y la exquisitez sublime del escabeche
dan una armonía al plato y un placer único al paladar.
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